Fotografías © Sónia Marquès
Aujourd'hui c'était le gâteau des rois ! Même fève en porcelaine (Bernardaud), il ressemble au "BOLO REI" portugais. Cela tombe bien, il est disposé sur des assiettes de porcelaine blanches, fabriquées au Portugal.
Au Portugal, c'est un gâteau en forme de couronne décoré de fruits confits rappelant des joyaux que l'on mange à Épiphanie : "le bolo rei" (gâteau roi). On y cache une vraie fève séchée.
Son origine est française ! La fête des Rois a commencé très tôt à être célébrée à la cour des rois de France. Le bolo rei serait apparu à l'époque de Louis XIV et sa recette aurait été importée au Portugal par le propriétaire de la « Confeitaria National » au XVIIe. Cette pâtisserie vend toujours ce fameux gâteau des rois selon une recette transmise au fil des générations et restée secrète. Elle est reconnue pour proposer les meilleurs Bolo Rei de tout le pays...
En France, de forme torique, parfumé à l'eau de fleur d'oranger, le gâteau des rois est recouvert de sucre et parfois de fruits confits. Il est également appelé couronne des rois (comme celui pris en photographie et dégusté ce matin) ou couroùno des reis, mais aussi royaume ou reiaume à Montpellier, Limoux, gâteau de Limoux ou coque des Rois dans la région toulousaine, couronne bordelaise ou brioche bordelaise à Bordeaux. Aujourd'hui, le gâteau des rois est consommé principalement en Provence, en Aquitaine historique (jusqu'au Poitou), en Gascogne et Languedoc historique jusqu'au Velay (il s'écrit en occitan reialme ou reiaume, couroùno des reis ou tourtèl des reis; en catalan tortell de reis; en espagnol roscón de reyes, au Portugal bolo rei). Une tradition similaire, peut-être importée de France, existe à La Nouvelle-Orléans : c'est le king cake.
Les saturnales :
Lors des Saturnales (fêtes romaines sur la fin du mois de décembre et au commencement de janvier), les romains désignaient comme « roi d'un jour » un esclave. Les Saturnales étaient en effet une fête d'inversion des rôles afin de déjouer les jours néfastes de Saturne, divinité chtonienne. Au cours du banquet (au début ou à la fin des Saturnales, selon les différentes époques de la Rome antique) au sein de chaque grande familia, les Romains utilisaient la fève d'un gâteau comme « bulletin de vote » pour élire le « Saturnalicius princeps » (Maître des Saturnales ou Roi du désordre). Cela permettait de resserrer les affections domestiques et donnait au « roi d'un jour » le pouvoir d'exaucer tous ses désirs pendant la journée (comme donner des ordres à son maître) avant d’être mis à mort, ou plus probablement de retourner à sa vie servile à l’issue de celle-ci. Pour assurer une distribution aléatoire des parts de galette, il était de coutume que le plus jeune se place sous la table et nomme le bénéficiaire de la part qui était désignée par la personne chargée du service (d'où l'usage toujours vivant de « tirer les rois »). Tacite écrit que, dans les fêtes consacrées à Saturne, il était d’usage de tirer au sort la royauté. Étienne Pasquier a décrit dans ses Recherches de la France, les cérémonies qui s’observaient en cette occasion :
« Le gâteau, coupé en autant de parts qu’il y a de conviés, on met un petit enfant sous la table, lequel le maitre interroge sous le nom de Phébé (Phœbus ou Apollon), comme si ce fût un qui, en l’innocence de son âge, représentât un oracle d’Apollon. À cet interrogatoire, l’enfant répond d’un mot latin domine (seigneur, maître). Sur cela, le maître l’adjure de dire à qui il distribuera la portion du gâteau qu’il tient en sa main, l’enfant le nomme ainsi qu’il lui tombe en la pensée, sans acception de la dignité des personnes, jusqu’à ce que la part soit donnée où est la fève ; celui qui l’a est réputé roi de la compagnie encore qu’il soit moindre en autorité. Et, ce fait, chacun se déborde à boire, manger et danser. »
C’est cet usage qui est passé jusqu’à nous. On en retrouve la trace non seulement dans le rituel de la galette des Rois, mais aussi dans la Fête des Fous médiévale et des « rois et reines » des carnavals actuels.
La Confeitaria Nacional est située à Praça da Figueira 18 A à D, et à Rua dos Correeiros, 238, dans la Baixa Pombalina à Lisbonne, au Portugal. Elle a récemment été sélectionnée comme l'une des meilleures et des plus anciennes pâtisseries d' Europe. La Confeitaria Nacional a été fondée en 1829, par Balthazar Roiz Castanheiro, né à Vila Pouca de Aguiar, à Vila Real, de Trás-os-Montes. Le magasin a commencé par occuper deux portes menant à Rua da Betesga, agrandi vers 1835, se tournant vers Rua dos Correeiros. Les recettes de pâtisseries de cette commune, qui réussissent à Lisbonne, lui permettent d'être élu juge de la Confrérie de Nossa Senhora da Oliveira, patronne des pâtissiers de Lisbonne. L'entreprise a prospéré même après sa mort en 1869, et est toujours en la possession de ses héritiers aujourd'hui. Baltazar Castanheiro Júnior, qui succéda à son père, apporta d'importantes améliorations au magasin, ayant également ouvert un salon de thé à l'étage supérieur. C'est à cette époque que Castanheiro Júnior apporte de France la formule secrète du bolo-rei , introduisant au Portugal ce qui est aujourd'hui l'un des gâteaux les plus traditionnels portugais. Peu à peu, d'autres pâtisseries de la ville ont également commencé à fabriquer le Bolo-Rei, créant ainsi plusieurs versions différentes; cependant, La Confeitaria Nacional continue, encore aujourd'hui, de produire la recette originale, qui reste un secret bien gardé. Castanheiro Júnior a également ordonné à des maîtres pâtissiers de venir de Paris et de Madrid, pour s'assurer de la qualité de la fabrication de ses gâteaux, et d'autres produits, comme les confitures et liqueurs de fruits. Très appréciée, la Confeitaria Nacional reçoit une médaille à l'Exposition Universelle de Paris en 1878. Elle participe également à l'Exposition Universelle de Vienne en Autriche en 1873, où elleprésente ses fruits confits et ses confitures de fruits. Le 28 Octobre de 1873, le roi Dom Luis I du Portugal signe la licence qui rend le fournisseur national de confiserie de la Maison Royale, une condition qui reste à la mise en œuvre de la République portugaise en 1910. Cependant, même après la Révolution républicaine, la maison continue de jouir d'un grand prestige, fournissant des personnalités sociales et politiques de premier plan, telles que António de Oliveira Salazar...
Les cafés portugais, souvent, proposent des petits gâteaux, en dessous de leur comptoir, dans tous les villages, dans toutes les villes. J'aime beaucoup l'ambiance des cafés portugais, unique, et j'ai évidemment mes adresses préférées à Lisbonne. Je me sens comme en famille, s'il y a quelque chose de familier ce sont les bruits et les odeurs inscrits dans ma mémoire. Les sons des tasses et cuillères, de la torréfaction du café, des hommes, souvent qui parlent portugais, et l'odeur de cette mousse crème déposée sur le noir du café, dans une petite tasse blanche de porcelaine. Toutes les douceurs présentées en vitrine, comme des œuvres d'art, sur étagères, voilà ce qui se présentait à moi, enfant, lorsque j'allais quotidiennement dans le café portugais que tenait ma tante. Nous avions parfois la chance au petit matin d'être présents, lorsque les pastéis de nata frais arrivaient, ce qui n'avait pas du tout le même goût, que ceux qui restaient exposés quelques temps. Ainsi ai-je toujours su discerner le bon goût du mauvais, par la suite, cela aide grandement à apprécier les savoir faire. Lorsque j'ai connu les cafés en France, ce n'était pas du tout pareil, ni les bruits ni les odeurs, ne ressemblaient à ce bal de mon enfance. Mais peu à peu, j'ai su, également, distinguer ceux qui m'apparaissaient chaleureux, un brin affectif et sentimental, intemporel, qui existaient à Paris. Et bien plus tard, dans différentes villes de différents pays, je m'amusais à reconnaître, ce que j'appréciais, ce petit côté familial et élégant, ce tintement et cette odeur de café, si chaleureuse, avec la fraîcheur d'une douceur qui vient d'être formée, avec amour, et tendresse, sortie d'un four imaginaire, à taille d'une main. N'est-ce pas celle de la mère, dans l'inconscient collectif ? Nous mangerions un peu de ce péché sucré, qu'il nous faut absolument rationner et parfois éviter, pour se sentir en meilleure santé.
Je dois remercier le preux chevalier, devenu roi, qui m'apporta ces joyaux, par monts et par vaux, d'une armure de buffle, dans un froid de canard, me faisant reine... préparant la tasse de porcelaine blanche et la cuillère bleue, ce tintement et cette odeur de café, si chaleureuse, avec la fraîcheur d'une douceur qui vient d'être formée, avec amour, et tendresse, sortie d'un four imaginaire, à taille d'une main<3
